Estaba sentada aquí, en mi pequeño frigorífico búlgaro, con los pies aún fríos por la lluvia y con un señor de fondo haciendo sonar campanillas, tambores y susurros, cantos chamánicos patrocinados por youtube que me están ayudando a re-ubicarme, re-conectar, re-enraizar, para poder escribir estos párrafos.
Justo al empezar lo primero que me ha venido a la mente es mi amiga Mercè. La conozco desde que teníamos 3 años y ahora no veo la hora de irme de karaoke con una de sus hijas. Bendiciones del paso del tiempo. Me ha sorprendido su recuerdo, ha acudido a mi, su cara adolescente, cansada, fatigada de repetir por cuarta vez en una semana que su nombre era Mercè, amb accent obert a la è i sense ç trencada. Su deseo era sencillo, que respetasen su nombre.
La importancia del nombre es tal que la biblia le dedica un libro entero. En una de las lecciones sobre Kabbalah, a la que acudí fortuitamente mientras visitaba el pueblo en que se originó esta corriente espiritual, la maestra, otra de esas mujeres fuego, ferae, que han marcado mi vida, nos miró, uno a uno, y dijo: imaginad cual es el poder del nombre, que una vez se pronuncia, la persona lo deja todo, y se torna por completo ante él.
Entiendo que era por lo visual, pero esa significancia del nombre se quedó grabada en mí, hasta el punto de que escribo estas palabras con la piel erizada. Y porque no me podéis escuchar, cada vez que releo esa frase acude un ufff inmediatamente a mi boca.
Con las recetas pasa lo mismo, clamar su nombre, es clamar su presencia al completo. Por eso, debe respetarse.
La receta que os traigo hoy, es de mis favoritas armenias. Es fácil, sencilla de preparar aunque a primera vista parezca el resultado de un ritual meticuloso.
Se trata del Tolma. Sí, Tolma con T, no con D. Tolma es la palabra que deriva del armenio տոլմա y hace referencia a las hojas de parra, el ingrediente que marca la identidad del plato. En cambio, Dolma, con D, significa relleno en turco. Este nombre generalista, es una de las pistas más fidedignas que tienen los académicos para afirmar que la elaboración del Tolma, encuentra sus raíces en Armenia.
Lo importante es respetar el nombre, y que de la etimología de los labios consigamos pasar a la del paladar, porque os aseguro que la jugosidad de la grasa, el aroma de las hierbas aromáticas y el contraste de la textura de la hoja, es un poema. Preparadlo en casa, y disfrutadlo.
Ingredientes
500 g de carne picada de ternera
150 g de arroz
1 par de cebollas picadas
3 dientes de ajo (al gusto)
un poco de perejil picado
hojas de parra*
*en tiendas de alimentación armenias de Barcelona las encontráis envasadas
Elaboración
Tomamos las hojas de parra, si son envasadas en conserva, las aclaramos con agua. En caso de ser frescas, cortamos el tallo y hervimos hasta que queden tiernas.
En un bol, mezclamos el resto de los ingredientes la carne, el arroz crudo, la cebolla, el ajo y el perejil picados. Removemos con espátula, o las manos limpias, hasta que quede uniforme.
Una curiosidad, los granos de arroz tienen una función mucho más importante que la de aportar sabor, cuando están cocidos, nos indican que el tolma está listo.
Ahora, nos adentramos en la parte más divertida, disponemos la hoja de parra sobre una superficie limpia, asemejando una mano abierta: las puntas hacia arriba como si fuesen los dedos.
En la base de la hoja, ponemos una cucharada sopera de la mezcla de carne, cerramos por el lado derecho, por el lado izquierdo, y enrollamos hacia arriba.
Fotografía de Kitchen Stories
Hacemos lo mismo hasta acabar con toda la carne.
Cuando tengamos todas nuestras hojas preparadas como saquitos, disponemos una olla grande. Cubrimos el fondo de la olla con algunas de las hojas vacías sobrantes, de esta manera, aseguramos que no se queden pegados.
Tomamos uno a uno cada tolma, y vamos haciendo capas, saldrán unas dos o tres.
Tapamos los tolma con un plato, no para cubrirlos por completo, sino para dar estabilidad y que no se vayan cayendo o deshaciendo.
Fotografía de Kitchen Stories
Añadimos dos vasitos de agua, y dejamos cocer a fuego lento unos 50 minutos.
Para comprobar que están en su punto, abrimos un tolma y observamos si el grano de arroz está completamente cocido, si es así, estáis de suerte, os toca la mejor parte, servir con un poco de yogur para mojar y disfrutar terriblemente.